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    牛肚的分類(lèi)

    作者: 百度百科 來(lái)源: 百度百科 時(shí)間:2019年01月16日
      毛肚、金錢(qián)肚大家都用得多了,可是有的小伙伴還有疑問(wèn):這兩者都是牛肚嗎?如果是,那牛有多少個(gè)肚呢?
      牛羊等反芻動(dòng)物的胃分四個(gè)倉室,在中國,這些倉室被稱(chēng)作“X胃”,而牛肚,說(shuō)的就是牛的胃。
      牛胃的第一部分叫瘤胃,這是一個(gè)大倉室,連著(zhù)食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起,這些突起形狀不一,有粗有細,看起來(lái)像毛巾上的毛毛或是毛刷,故這部分的胃在火鍋店被稱(chēng)為“毛肚”。
      和瘤胃相連的是第二部分:網(wǎng)胃。
      網(wǎng)胃內壁上有六邊形蜂窩狀皺紋,很像漁網(wǎng),而這部分胃,在爆肚中被稱(chēng)為“葫蘆”,香港、廣東等地則叫“金錢(qián)肚”。
      瘤胃上的乳頭狀突起和網(wǎng)胃上的蜂窩皺紋,顯然都是為了增加內壁的表面積,這兩部分的胃雖然內部結構不同,但功能是一樣的。被咀嚼后的食物在這兩個(gè)倉室間流動(dòng)并分層,固態(tài)物多的、密度大的沉到胃底,反芻時(shí)流回食道,讓牛羊再次咀嚼,所以連接食道的地方,一定在瘤胃的中下端。
      瘤胃連著(zhù)食道,在爆肚中,食道被稱(chēng)為“食信兒”,不容易嚼動(dòng)。而在中國菜中,“肚領(lǐng)”是牛肚的上等品,非常嫩,容易嚼,無(wú)論是油炒還是做爆肚。
      這是瘤胃中一道隆起的分隔組織,爆肚廚師將肚領(lǐng)一分為三,后者叫“大梁”,把大梁去膜剝皮,只剩下芯被稱(chēng)為“肚仁兒”,是肚領(lǐng)中的精華。
      肚領(lǐng)在內部隆起,在胃的外部看起來(lái)是一道溝,專(zhuān)業(yè)稱(chēng)為“冠狀溝”。
      反芻之后,呈液態(tài)的食物流入到胃的第三個(gè)倉室:重瓣胃。
      重瓣胃,牛的稱(chēng)“百葉”,羊的稱(chēng)“散丹”,像一頁(yè)頁(yè)的書(shū)。重瓣胃的功能現在科學(xué)上不盡知,但至少有把水分和無(wú)機礦物質(zhì)吸收到血液中的功能。
      第四個(gè)部分才是和其他動(dòng)物的胃(如人胃或豬胃)起到相同作用的地方:皺胃。
      這里可以分泌胃蛋白酶和胃酸來(lái)消化蛋白質(zhì),和單胃動(dòng)物的胃一樣,皺胃中有滑膩的粘膜,和蘑菇表面的粘液相似,故在爆肚店,皺紋被稱(chēng)為“蘑菇”,而皺胃和小腸的連接處被稱(chēng)為“蘑菇頭”,實(shí)際上是幽門(mén)括約肌。
      從左至右,分別是瘤胃(毛肚)、網(wǎng)胃(蜂窩肚、金錢(qián)肚、葫蘆)、重瓣胃(百葉、散丹)和皺胃(蘑菇、蘑菇頭),而食道的位置,在瘤胃、網(wǎng)胃之間。
      毛肚的處理方法
      鮮毛肚洗干凈后,1公斤鮮毛肚用0.5公斤左右食用堿水和微量熱水泡浸起來(lái)(堿水的量越大,爽脆度越高),大概三個(gè)小時(shí)左右,用指甲掐,感覺(jué)很容易掐進(jìn)去后撈起,一直沖水,直到鮮毛肚中堿水的氣味完全去清為止。
      金錢(qián)肚處理方法
      金錢(qián)肚帶有很濃的異味,所以初加工時(shí),可以用這個(gè)新方法來(lái)處理:
      1、將其用生粉或粗鹽清洗干凈后,放入高壓鍋內,倒入清水(沒(méi)過(guò)表面)和泰國香米(5千克金錢(qián)肚加香米500克,香米洗凈后用袋子包好即可)。
      2、大火加熱至上氣,改小火壓12分鐘,關(guān)火,讓金錢(qián)肚在汁水中浸泡30-60分鐘,撈出即可。
      用這種方法處理的金錢(qián)肚異味少,還帶有香米淡淡的香味。
      牛百葉處理方法
      洗凈后用60度枧水腌半小時(shí),在流動(dòng)水下一直沖水至去清枧水味,切絲、切條即可加熱食用。
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